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公共營養師是從事營養咨詢、營養測評、營養指導、營養宣教、營養管理以及從事營養教學與科研工作、營養與食品安全知識傳播的特殊職業者,是促進社會公眾健康的人員,所以公共營養師需要全面的掌握營養學才能夠勝任此工作,但營養學考點繁多,為了幫助大家做好充分有效的準備去參加考試,題王總結了公共營養師四級考試常考點:豆類的營養價值,希望對伙伴們有所幫助!

豆類分大豆和其他豆類。豆類是廉價的蛋白質來源,含較多的賴氨酸,可補充谷類蛋白質的不足,且可增加膳食中的無機鹽和B族維生素等。尤其是大豆在我國膳食中占有重要地位。

一、大豆的營養價值

1.大豆的營養成分

大豆含有35%~40%的蛋白質,是植物性食物中含蛋白質最多的食物。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要,具有較高的營養價值,而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質互補的天然理想食物,故大豆蛋白為優質蛋白。

大豆所含脂肪量約為15%~20%,其中不飽和脂肪酸占85%,且以亞油酸最多,高達50%以上。此外,大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有較強抗氧化能力的維生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物,其中一半是可以利用的,而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖,存在于大豆細胞壁,在腸道細菌作用下發酵產生二氧化碳和氨,可引起腹脹。此外,大豆還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的非營養素特殊成分

大豆中含有一些非營養素特殊成分,如蛋白酶抑制劑、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中,有的可影響人體對某些營養素的消化吸收,有的則具有一些特殊的生理活性。在應用大豆時,應注意合理利用或處理這些物質,才能充分發揮大豆的營養作用。通常,用加熱的加工工藝可使對營養素的消化、吸收有影響的因子分解失活,故豆制品的營養價值要高于整粒大豆。

二、其它豆類的營養價值

其他豆類主要包括紅豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆、蠶豆等。一般所含蛋白質為20%~25%,脂肪含量較低,碳水化合物含量可高達55%~60%;其他營養素近似大豆。

三、豆制品的營養價值

豆制品所指,包括大豆為原料的豆制品,及以其他豆類為原料生產的豆制品。

大豆制品中有非發酵豆制品和發酵豆制品二種。非發酵豆制品有豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐絲、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。這些豆制品在經浸泡、磨細、過濾、加熱等工藝處理后,其中的纖維素和抗營養因子等減少,從而使蛋白質的消化率提高;發酵豆制品有豆豉、黃醬、豆瓣醬、腐乳等。此類豆制品的蛋白質在加工時已被分解,更易被消化和吸收,且發酵能使其中的谷氨酸游離出來,維生素B12和核黃素的含量亦有所增加。

若將大豆和綠豆發制成豆芽,除原有營養成分不變外,還可產生抗壞血酸。故在缺乏新鮮蔬菜時,可成為抗壞血酸的良好來源。其中,以綠豆芽為最好,產量比黃豆芽也高。

四、豆類的合理利用

豆類經過不同的加工方法可制成多種豆制品,現已成為我國居民膳食中的重要組成成分。經過加工的豆類蛋白質消化率、利用率均有所提高,如整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右,加工制成豆腐后其蛋白質消化率為92%~96%,其營養價值明顯提高。

經發酵工藝的大豆制品中的蛋白質更易于消化吸收,而且某些營養素含量也會增加。如每100g發酵豆豉中含核黃素0.61mg,明顯高于其他豆類食品。

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來源:上海熱線新聞網

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